Николай Лапунов
Снимка: Официална фейсбук страница на БХРА- Пловдив

Николай Лапунов е един от най-признатите български готвачи. Има завидна кариера в България и чужбина. Работил е в Йоханесбург (ЮАР), Германия, Англия. Под негово ръководство са били кухните на пловдивски ресторанти като „Густо”, „Мемори” и „Атлас”. От около година е главен готвач в един от най-атрактивните ресторанти в Пловдив- „Ноте ди вино”. Срещаме ви с него броени часове, след като спечели първо място в конкурса „Най-добър готвач на България”.

-Спечелихте наградата „Най-добър готвач на България” от БХРА. Какво значение има титлата за вас?

Има голямо значение. Тя е признание за целия опит, който съм натрупал през годините. Колкото и да съм знаел, че съм добър, че имам необходимия опит, стаж и професионализъм вече е увенчано с някакъв приз.

-Освен признание титлата носи ли и някакви други позитиви за спечелилия?

Носи най-вече вътрешно удовлетворение и признание. Бъдещето ще покаже какви други позитиви ще има от нея. Мога да я определя като едно ново начало.

Николай Лапунов
Николай Лапунов

-Всъщност как започна кариерата ви на готвач?

Майка ми, не искам да я обиждам, прави едни страхотни сиренки за закуска, но като цяло беше доста зле в кухнята. Готвеше с голямо количество лук, което ме отвръщаваше от доста нейни ястия. Това ме подтикна отмалък да експериментирам и приготвям сам храната си.

Това обаче не беше водещото за старта на кариерата ми. През 94-та реших да изкарам допълнителни курсове за сервитьр и барман, тъй като с един мой приятел искахме да започнем работа на морето. Тогава курсовете бяха съвкупност между готвач, сервитьор и барман, не можеше само едното. Спомням си, че даже реагирах с думите „ Защо трябва да посещавам и курса за майстор-готвач?”. Ресторанта, в който трябваше да започнем работа не отвори и се върнах в Пловдив. Тогава започнах в едно от емблематичните за града ни заведения „Сезам”, където се учих от много добри майстори. От тогава живота така ме подхвана, че готварството не стана само вариант за работа и прехрана, а се превърна в нещо, с което се занимавам с удоволствие, изпитвам вътрешно удовлетворение и имам желанието да се развивам постоянно.

Николай Лапунов
Николай Лапунов

-Какво прави една храна освен вкусна и стойностна?

В храната трябва да има история, да е новаторска и да задоволява всичките ни сетива. Когато я поднесем на масата да има Уау-ефект. След това вкусово да отговаря на всички наши рецептори. Трябва да има съвкупност. Не е добре, когато изглежда красиво в чинията, а не е вкусна и обратното- да е един „Миш-маш” в чинията, който е много вкусен. Трябва всичко да е там, в чинията!

-Вие като професионален готвач сам измисляте рецептите си. На кой вид кухня залагате най-много?

Винаги ме е влечала френската кухня. Италианската кухня, с нейните няколко продукта, които се комбинират най-често, също ми допада. Ако трябва да опиша себе си, най-много харесвам френската. В последните години се връщам към основите на нашата балканска кухня. Потвържедение беше и менюто, което избрах за кулинарната купа. Представих се с плато от автентични колбаси, които приготвяме в „Ноте ди вино”, в комбинация от млечен катък, пурети от финни кори, пяна от катък, също и биволско сирене овкусено с карамелизирани орехи и сладко от зелени смокини. За основно избрах филе от еленско с пюре от червено цвекло, желе от моркови, пяна от лимон и мляко и редукция от млади орехчета с мерло. За десерт приготвихме бонбон от тахан халва, карамелизирани орехи и лешници, зелена ябълка и сорбе от боза. Получи се много интересно и тематично за самото състезание. Идеята беше да отговаря и на традиционната, и на модерната кухня. Съвременната тенденция е да се поднасят традиционни вкусове в малко по-стилизиран вариант. Радвам се, че отмина тази гурме тенденция и се върнахме към нашата си кухня. Не се отказвам от френската, това няма да се случи, но е приятно, че и нашата балканска кухня вече се сервира по-красиво в чинията.

Николай Лапунов
Николай Лапунов

-Какво е храната за вас, освен професия?

Аз съм много претенциозен. Дори да си направя вкъщи просто един сандвич, хлябът трябва да е изпечен точно до златисто. Кашкавала също трябва да е златист, да е нито много мек, нито хрупкав. Търся съвършенството, когато имам време, дори и у дома.

-За финал, кое е любимото ястие на най-добрия готвач на България?

Нямам емблематично ястие за мен, но има такива, които в годините съм развивал доста пъти, като телешко „Уелингтън”, например. Терин от гъши дроб, за мен, е едно от ястията, с които можеш да си свериш часовника, къде се намираш в нашата професия. Поднасям го от време на време, не е постоянно в менюто, защото е доста трудоемко и честно казано малко хора го оценяват. В последните години доста развивам десертите. Смея да твърдя, че в „Ноте ди вино” поднасяме едни от най-добрите десерти в Пловдив.

Не мога да определя кое ястие ми е най-любимо да консумирам, аз съм зодия близнаци и никога не е едно нещо. Не мога да конкретизирам, но много обичам рибната кухня. Като казвам рибна нямам предвид гръцката кухня, защото това са две различни неща.

 

 

ОСТАВЕТЕ КОМЕНТАР

Моля, въведете своя коментар!
Моля, въведете вашето име тук

Този сайт използва Akismet за намаляване на спама. Научете как се обработват данните ви за коментари.